El aceite de oliva es un ingrediente básico de la dieta Mediterránea, el cual cada vez está más estudiado debido a los grandes beneficios que muestra tener para la salud. ¿Conoces el oro líquido?

Introducción

El olivo y el procesamiento de obtención del aceite fue introducido por los fenicios en España, entorno al 1050 a.C. Con el paso de los años otras variedades fueron introduciéndose en nuestro país, hasta llegar a las que actualmente podemos encontrar en nuestro país.

Actualmente, Europa es el principal productor, siendo España el principal dentro de los países europeos.

Entre las variedades españolas de aceituna utilizadas para su producción encontramos: picual, cornicabra, hojiblanca, lechín de Sevilla, verdial de Badajoz, empeltre, arbequina, manzanilla cacereña, picudo, farga, lechín de Granada, verdial de huevas, morisca, morrut sevillenca, castellana, verdial de Velez-Málaga, aloreña, blanqueta y villalonga.

Sin embargo, la variedad Picual es la más importante del mundo (20%) y de España (50%).

¿Qué es el aceite de oliva?

Es el zumo del fruto del árbol del olivo (Olea europea), la aceituna. La aceituna tiene una composición algo distinta respecto a la composición de otros frutos.

Ésta se compone de un 50% de agua, un 22% de aceite, un 19% de azúcares, un 6% de celulosa y un 1.6% de proteínas. Además encontramos otros compuestos en menor proporción como algunos minerales (1.6%), vitaminas y compuestos fenólicos.

La maduración del fruto va a determinar la composición y la calidad final del aceite y ésta a su vez dependerá de la edad del olivo, la variedad, el estado del árbol, las técnicas de cultivo y de factores ecológicos (humedad o luz).

Según el Código alimentario Español (CAE) se dará nombre de aceite de oliva o simplemente aceite al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo, sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados.

Los aceites de oliva se clasifican atendiendo al Reglamento (CE) nº1989/2003 relativo a las características de los aceites de oliva , orujo de oliva y sus métodos de análisis. En cada categoría de aceite se establecen unos niveles máximos para la acidez y las otras características físico-químicas.

Clasificación

Dentro de las clasificaciones del aceite de oliva debemos de diferenciar entre un aceite de oliva virgen, refinado, mezcla de virgen y refinado y de orujo (Reglamento (UE) n.º 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013)

Aceite de oliva virgen

Se entenderá por "aceite de oliva virgen", el aceite obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y que no se ha sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

Es decir, el aceite de oliva virgen es aquel que está sin manipular. Dentro de esta categoría diferenciamos según su acidez:

• Aceite de oliva virgen extra: es aquel con una acidez máxima de 0.8 g por cada 100 g expresado en ácido oleico.
• El aceite de oliva virgen es aquel que contiene una acidez máxima de 2 g por cada 100 g de ácido oleico.
• Y el aceite de oliva lampante que es aquel que contiene más de 2 g de ácido oleico por cada 100 g.

Aceite de oliva refinado

El aceite de oliva refinado es aquel que se obtiene mediante el refinado del aceite de oliva y cuya acidez no debe superar 0.3 g de ácido oleico por cada 100 g.

La refinación elimina los componentes del aceite que deterioran el sabor, la estabilidad, el aspecto y el valor nutritivo, de ahí que podamos tenerlo en casa más tiempo.

Además se consigue un aceite comestible con unas características preferibles por el consumidor, al ser más suave que el aceite de oliva virgen extra, aunque eso también haga que muchos de los compuestos deseados desaparezcan (polifenoles principalmente).

Las prácticas permitidas para refinar son: clarificación por procesos mecánicos, desmucilaginado, desacidificación por neutralización con lejías alcalinas o métodos físicos, decoloración con tierras decolorantes, desodorización por tratamientos en corrientes de vapor, desamargarinado a bajas temperaturas y mezclas de aceites en el caso de aceites de semillas oleaginosas.

¿Inconvenientes? La modificación de compuestos del aceite y la pérdida de antioxidantes.

Aceite de oliva mezcla

En el mercado también podemos encontrar un aceite de oliva que sea mezcla del refinado con el virgen (normalmente lampante); el cual debe contener máximo un 1% de acidez libre (expresado en ácido oleico). Es el más comercializado.

Aceite de orujo

Podemos encontrar varios aceites de orujo:

• Aceite de orujo de oliva crudo: se obtiene mediante tratamiento con disolventes del orujo de oliva, excluyendo aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. El refinado es esencial para su consumo.
• Cuando el aceite de orujo de oliva crudo es refinado lo llamamos aceite de orujo de oliva refinado, el cual tiene una acidez máxima de 0,3 g de ácido oleico por cada 100 g.
• Por último, encontramos el aceite de orujo de oliva, el cual se obtiene a partir del refinado del aceite de orujo extraído del aceite de oliva virgen y mezclado con aceite de oliva virgen para que sea apto para su consumo. La acidez máxima debe ser de 1 g por cada 100 g de ácido oleico.

¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

El procedimiento general podríamos decir que se desarrolla en 4 fases:

Recogida y recepción.

Toda elaboración del aceite comienza en la recogida de la oliva. La técnica tradicional para la recogida es el vareo y se realiza entre los meses de diciembre y enero. Aunque actualmente hay técnicas mecanizadas para hacer la recogida más efectiva y rápida.

Debemos de dejar el menor tiempo posible entre la caída del árbol y la llegada a la almazara (lugar donde se procesa).

Una vez que llega a la almazara se clasifica el fruto según la variedad, grado de maduración y estado sanitario, se limpia, se lava, se pesa y se almacena.

Trituración/molienda y batido

El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Una vez que tenemos la oliva hecha una pasta pasamos al batido. El batido permite separar la pasta de los otros elementos para ir extrayendo el aceite.

Separación de fases

El primer paso es separar la pasta en fase sólida y fase líquida mediante filtración selectiva y extracción por presión. La fase sólida estará compuesta por el orujo, el cual se compone de la pulpa, los trozos de hueso y la piel; del cual se obtendrá el aceite de orujo.

Como la parte líquida aún contiene una pequeña cantidad de sólidos que hay que eliminar necesitamos realizar una separación de la fase líquida. Esta eliminación se hace por decantación, centrifugación o a través de un sistema mixto.

De esta fase obtenemos el aceite, el alpechín (el agua de lavado y residual) y una pequeña cantidad de residuo sólido (orujo).

Clasificación, almacenamiento y envasado.

Una vez que tenemos el aceite debemos de clasificarlo según su procesamiento y acidez. Y pasará a ser almacenado y envasado según corresponda.

Criterios de calidad y evaluación sensorial.

La calidad el aceite de oliva depende de la combinación de factores ambientales (clima, suelo), genéticos (variedad), agronómicos (técnicas de cultivo) y operaciones de elaboración hasta el envasado. De ahí que se tenga que evaluar al final del procesamiento.

Los criterios de calidad que se aplican vienen bien definidos por parámetros químicos y por el análisis sensorial de sus características organolépticas, definidas por los expertos a través de una cata.

En general, los rasgos gustativos de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración del fruto en el momento de su recogida.

Además de la variedad, los reflejos oscuro-verdosos (característicos de los aceites afrutados y amargos) corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los aceites amarillo-dorados (son aceites más dulces) se obtienen de frutos de cosecha más tardía.

Composición

El aceite de oliva virgen extra, de mayor calidad nutricional, es cada vez más relevante en la dieta de varios países debido a sus efectos beneficiosos en la salud humana.

Los estudios epidemiológicos sobre las poblaciones mediterráneas han resaltado la relación existente entre la ingesta de aceite de oliva y la reducción de riesgo cardiovascular y menor riesgo de desarrollar neoplasias malignas.

Los efectos beneficiosos se atribuyen a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados y a su contenido en antioxidantes, tanto de vitamina E, caroteno como polifenoles.

La composición de aceite de oliva en ácidos grasos es muy característica: 56-84% de ácido oléico y un contenido del 3-21% de ácido linoleico (ácidos grasos insaturados esenciales, es decir, que necesitamos obtenerlos a partir de la dieta).

Esa composición en ácidos grasos insaturados, sobre todo monoinsaturados, mejora el perfil lipídico asociado a patologías relacionadas con el daño oxidativo, como la enfermedad cardiovascular y la diabetes.

En la fracción insaponificable, es decir, la parte del aceite que no está compuesta por las grasas, encontramos una gran cantidad de antioxidantes, entre ellos el alfa-tocoferol (forma más activa de la vitamina E) y otros compuestos polares menores. Estos compuestos desempeñan un papel antioxidante de protección en el organismo.

Efectos en la salud.

Aunque en un principio, los beneficios del aceite de oliva sobre la salud se han atribuido a su alta concentración en ácido oleico, las evidencias más recientes sugieren que los compuestos minoritarios (compuestos fenoles) son determinantes en los efectos preventivos y terapéuticos del aceite de oliva, debido a su capacidad antioxidante, antiinflamatoria, antimicrobiana y antiproliferativa.

Estrés oxidativo y antioxidantes

Los radicales libres son moléculas que se crean de forma natural con la reducción parcial del oxígeno.

Estas moléculas tienen un papel importante en las reacciones que tienen lugar en el organismo, actuando como reguladoras y trasmisoras a niveles fisiológicos.

Sin embargo, en grandes cantidades se comportan como compuestos dañinos y oxidantes citotóxicos, los cuales son los responsables de los estados inflamatorios y del desarrollo de muchas enfermedades (cáncer, diabetes mellitus, aterosclerosis y enfermedades relacionadas con degeneración neurológica como Alzheimer, Parkinson, desórdenes autoinmunes y procesos del envejecimiento).

Los radicales libres se controlan con los antioxidantes (tanto endógenos como exógenos). Los antioxidantes exógenos los encontramos en los alimentos de origen vegetal y son algunas vitaminas, como la vitamina C, A y E, y los compuestos fenólicos, los cuales son el grupo más importante de compuestos naturales con capacidad antioxidante.

Como ya he nombrado en el párrafo anterior, encontramos una gran cantidad de vitamina E en el aceite de oliva, pero este no es el único antioxidante que podemos encontrar.

Los polifenoles del aceite de oliva constituyen una fracción muy compleja, formada por un número elevado de compuestos, algunos todavía por identificar.

Además, esta fracción varía ampliamente dependiendo de varios factores, como la tecnología de producción, variedad, fase de crecimiento y maduración del fruto. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra contiene una cantidad 80 veces mayor de compuestos fenólicos que uno refinado.

Los polifenoles dan además un grado de estabilidad mayor, y unas propiedades organolépticas características: un sabor picante y fuerte que es indicador de alta calidad, aunque éstas no sean las características organolépticas preferidas de los consumidores.

Protección contra enfermedad cardiovascular

Las características antioxidantes e inflamatorias de los compuestos fenólicos junto a la composición rica en ácidos grasos insaturados del aceite de oliva han mostrado tener un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares, con la reducción del colesterol total y con el LDL y un aumento del HDL, factores que intervienen en la salud cardiovascular.

Actividad antidiabética

El estudio PREDIMED demostró que la dieta Mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen redujo el riesgo de diabetes tipo 2 en un 40% en participantes con alto riesgo cardiovascular, disminuyó la glucosa plasmática en ayunas y mejoró la resistencia a la insulina en individuos diabéticos.

Actividad anticancerígena

Los compuestos fenólicos del aceite de oliva han mostrado tener actividad anticancerígena la inhibir la proliferación, inducir la apoptosis y la diferenciación, disminuir la angiogénesis y detener el ciclo celular de las células tumorales.

Protección frente a las enfermedades neurodegenerativas

Los trastornos neurodegenerativos se caracterizan por un incremento en el estrés oxidativo, inflamación, agregación anormal de proteínas, alteración de la homeostasis del calcio, excitotoxicidad y apoptosis, procesos que pueden mejorar tras la ingesta del aceite de oliva virgen, debido sobre todo a los componentes minoritarios, como ya he comentado.

Otras protecciones

Desde la antigüedad, el aceite de oliva se ha utilizado para paliar patologías asociadas a microorganismos, describiéndose en los últimos años actividad antimicrobiana y evitando infecciones del sistema respiratorio, intestinal, genital y fortalecer el sistema inmune.

Otra aplicación tradicional del aceite de oliva es tratar afecciones cutáneas. La capacidad de reparación del ácido oleico y de los antioxidantes del aceite de oliva virgen lo dotan de una capacidad única para tratar afecciones cutáneas.

Como podéis comprobar, los compuestos minoritarios (polifenoles) y la composición lipídica rica en grasas monoinsaturadas, hace del aceite de oliva un alimento extraordinario para mantener nuestra salud intacta, junto a una adecuada alimentación rica en frutas y verduras.

Conclusión

Esto hace que el aceite de oliva sea un alimento muy demandado y por tanto con posibilidad de ser adulterado. De ahí la importancia de conocer siempre aquello que compramos.

La OCU cada cierto tiempo se encarga de analizar productos del mercado para denunciar posibles fraudes y defender así al consumidor de las grandes industrias. El pasado 26 de octubre de 2021, subió un artículo donde evaluaba los aceites de oliva virgen extra de los supermercados y encontró que 2 de los 39 productos analizados no eran virgen extra, eran simplemente aceite de oliva virgen.

Con este artículo te animo a que tomes conciencia en lo que compras, ya que podemos encontrar en el mercado muy buenos productos que nos permitan vivir bien y sanos durante muchos años, si sabemos elegirlos.

Espero que te haya gustado y si tienes alguna duda o algo que comentar te animo a que me escribas. Ya sabes que puedes ponerte en contacto conmigo cuando lo necesites.

Bibliografía

Sánchez-Rodríguez, E., D Mesa, M. (2018). Compuestos bioactivos del aceite de oliva virgen. Nutr Clin Med, 12 (2), 80-94

Oliveras López, M. J. (2005). Calidad del aceite de oliva virgen extra. Antioxidantes y función biológica. Grado en farmacia, Universidad de Granada.