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Composición del cacao

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El 13 de Septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate. Cuando pensamos en chocolate pueden venirnos a la mente dos ideas; la primera es que es un alimento poco saludable y no recomendado, relacionado con la obesidad, el azúcar,… o que es un compuesto muy saludable y que tomar un poco cada día puede ser hasta milagroso. Todo esto dependerá de la composición del cacao.

Pues bien, antes de nada debemos saber de qué estamos hablando cuando hablamos de chocolate. ¿Es lo mismo que cacao? ¿Qué hace que pueda ser tan perjudicial para la salud? ¿Y que contiene para aportarnos beneficios?

Llamamos cacao a las semillas (granos) del árbol del cacao (Theobroma cacao) y al polvo que se obtiene de ellas. El cacao es la materia prima con la que se fabrica el chocolate.

Por tanto, no debemos confundir el cacao (como materia prima) como el cacao en polvo azucarado o las tabletas de chocolate. El cacao en polvo es el que contiene una gran cantidad de compuestos que pueden tener un efecto beneficioso en la salud, y el chocolate dependerá del porcentaje del cacao y del procesado será mejor o peor.

Procesado del cacao

Lo primero que se hace, antes del secado de los granos del café, es un proceso de fermentación, el cual es responsable de dar un sabor más dulce, aunque siga teniendo el sabor amargo de los granos sin procesar, además durante ese proceso es cuando los granos de cacao toma ese color marrón característico.

A continuación, son secados, humedecidos y tostados hasta alcanzar un contenido en agua del 6-8%, se clasifican y envasan.

La temperatura y el tiempo del tostado son determinantes, ya que da lugar a múltiples aromatizantes y el sabor final del producto.

Tras retirar la fina cáscara del grano de café se obtiene la fracción que se muele. Seguidamente se prensa y se libera la grasa del cacao (manteca de cacao), donde el residuo es el cacao en polvo que encontramos en el mercado o es procesado hasta obtener el chocolate final edulcorado, azucarado o trasformado.

Composición del cacao

El cacao como alimento es un producto muy completo que contiene todos los nutrientes y una gran cantidad de compuestos; se han encontrado alrededor de 380 compuestos.

A diferencia de los granos de cacao (contienen 54% de grasa natural), el cacao en polvo ligeramente desengrasado contiene solamente un 24.5% de grasa (manteca de cacao), 19.8% de proteínas, un 10.8% de hidratos de carbono, 37.7% de fibra y un 5-6% de agua. Además contiene otros muchos compuestos importantes, entre los cuales podemos encontrar:

Principales compuestos del cacao
Principales compuestos del cacao
  • Alcaloides: siendo el componente principal la teobromina (compuesto similar a la cafeína, más diurético incluso y que actúa como relajante muscular respiratorio). También contiene cafeína, y ambos aportan al cacao efecto euforizante y estimulante. Encontramos también, otros dos alcaloides con efecto estimulante, la salsolina y el salsolinol, responsables de que nos habituemos a comer chocolate. De ahí que para muchas personas sea difícil quitarse esa onza de chocolate después de comer.
  • Cannabinoides: encontramos anandamida (con función similar al cannabis). Por este compuesto nos gusta tanto el chocolate.
  • Compuestos fenólicos: en el cacao encontramos casi el doble de flavonoides que el vino tinto o el té verde, los cuales actúan como antioxidantes. Actualmente encontramos el flavonol epicatequina al cual se le atribuye un efecto beneficioso y protector en el desarrollo del infarto de miocardo, cáncer, diabetes y apoplejía, debido a su función antioxidante e inflamatoria.
  • Minerales y vitaminas: potasio, magnesio, fósforo, calcio, hierro y cobre en cantidades apreciables y tiamina, riboflavina y niacina.
  • Y también tenemos otros compuestos como: ácidos orgánicos (ácido cítrico, acético y oxálico), ésteres, alcoholes y cetonas (responsables del aroma y sabor típico del cacao), ergosterina, fosfolípidos, lecitina, …

La composición del cacao varía dependiendo del tipo del cultivo, la calidad del cultivo, el lugar de cultivo, el área geográfica, el clima. Además se encuentran diferencias entre los diferentes productos, según el procesamiento.

Estos compuestos tienen una función beneficiosa en el cuerpo, especialmente en el sistema cardiovascular. Aunque también se ha observado una relación positiva del cacao en la función neurológica, los estados de ánimo, la ansiedad o el estrés, … Sin embargo, ese efecto en la salud no es debido a un único compuesto, sino a la relación entre ambos.

Resumen

  • El cacao es la materia prima que contiene una gran cantidad de compuestos beneficiosos para nuestra salud.
  • La composición del cacao variará según el procesado y el tratamiento que se aplique.
  • No debemos de caer en reduccionismo al pensar que los compuestos por sí solos o que simplemente tomando un cacao de calidad nos va a aportar beneficios para la salud. Es decir, realizamos muchas comidas al día y los nutrientes interactúan entre sí, de forma que es la alimentación global de alimentos adecuados los que harán que mejoren o no nuestra salud.
  • Cuando hablamos de procesados del cacao (chocolate, cacao en polvo soluble, chocolate de repostería,…) debemos de ver la cantidad de cacao que contiene y qué otros ingredientes incluye para saber si es un buen procesado o no.

Bibliografía

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Tuenter, E. et al. (2018). Mood components in Cocoa and Chocolate: The Mood Pyramid. Planta Med., 84; 839- 844

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