Hoy, 27 de Mayo, es el Día Nacional del Celíaco. Por ello vamos a destinar unos párrafos a hablar un poquito de la enfermedad celíaca y nos vamos a centrar en la contaminación cruzada que puede ocurrir en las cocinas cuando cocinamos para un celíaco.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La celiaquía es un trastorno sistémico de base inmunológica provocado por el consumo de gluten que se da en individuos predispuestos genéticamente.

En otras palabras, el celíaco sufre este trastorno porque hay unos genes que así lo determinan y que se activan diciendo a las células del sistema inmune, el encargado de protegernos, que el gluten es peligroso.

¿Qué ocurre entonces si se consume gluten?

Una persona con enfermedad celíaca que consuma gluten, cuando éste llega al intestino delgado, se desencadena una respuesta exagerada del sistema inmune, dañando las vellosidades del intestino (las cuales son las encargadas de absorber adecuadamente los nutrientes) provocando diversos síntomas gastrointestinales (entre ellos malabsorción de nutrientes).

Si además esto ocurre durante la infancia, esa malabsorción puede afectar al crecimiento y desarrollo del niño celíaco.

¿Cuál es el tratamiento de la enfermedad celíaca?

El único tratamiento disponible para la celiaquía es una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto es posible conseguirlo a través de una adecuada educación alimentaria, que enseñe al afectado a vivir con la enfermedad, a saber elegir y preparar los alimentos y qué le aporte las herramientas necesarias para hacer una vida normal sin que la enfermedad sea una limitación para ello.

¿Qué es el gluten?

El gluten es la proteína de algunos cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Por tanto la ingesta en una persona celíaca debe de basarse en todos aquellos alimentos que no contengan este tipo de cereales. Entonces, ¿qué cereales pueden tomar? Pueden tomar quínoa, maíz, trigo sarraceno, mijo, sorgo, amaranto.

¿Cómo podemos saber si un alimento tiene gluten?

A través de alimentos reales sin procesar, por ejemplo, carne fresca, pescado fresco, fruta, verdura, y a través de una adecuada lectura de etiquetas, las cuales son las responsables de informar al consumidor qué está comprando y qué alérgenos puede contener.

Además la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) tiene una lista con los alimentos que se pueden tomar o no.

¡Cuidado con el supermercado!

Hoy en día nos podemos encontrar una amplia variedad de productos ULTRAPROCESADOS etiquetados »sin gluten», pero esto no quiere decir que estos sean los mejores para consumir. Al final debemos de optar por una alimentación saludable basada en alimentos frescos y mínimamente procesados, seamos o no celíacos.

COCINA SIN GLUTEN. Aspectos a tener en cuenta en la enfermedad celíaca.

Ya hemos dicho que el único tratamiento en la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten, sin embargo, debe ser 100% sin gluten. Para ello debemos de tener cuidado en la cocina, que no se produzca ninguna contaminación por gluten, por mínima que sea, ya que esas pequeñas cantidades también pueden ocasionar daño, aunque no aparezca sintomatología.

¿Qué es la contaminación cruzada por gluten?

Es básicamente el proceso que ocurre cuando un alimento con gluten entra en contacto directo (juntamos un pan con gluten con uno sin gluten) o indirecto (cortamos con el mismo cuchillo un pan con gluten que sin gluten) con un producto sin gluten, pudiendo dejar trazas de este en el alimento que iba a ser destinado a la persona celíaca.

Por lo tanto, las pautas generales para evitar esta contaminación y de hacer la cocina un lugar seguro para el celíaco, se basan en los siguientes puntos:

• Realizar una limpieza exhaustiva con agua caliente y jabón de las superficies y utensilios utilizados.
• Utilización de un tostador exclusivo para productos sin gluten.
• Utilización del horno sin función de aire. Cuando hacemos una comida sin gluten en el horno, éste tiene que estar reluciente, sin restos de gluten en él, además debe ser el primero en cocinarse. Una vez que hemos cocinado el plato para el celíaco, pasaremos a cocinar los alimentos o platos que contienen gluten.
• El colador también desde ser exclusivo para el celíaco, ya que la limpieza resulta difícil, y lo mejor es evitar el riesgo y disponer de uno para alimentos con gluten y otro para sin gluten.
• Almacenamos los productos sin gluten siempre separados de los con gluten, lo ideal, es tenerlos identificados mediante etiquetas o pegatinas, sobre todo si en casa hay niños.
• Almacenamos siempre los productos sin gluten encima de los con gluten, por si se derrama algo. Por ejemplo, si tenemos harina con gluten en la estantería de encima del pan sin gluten, ésta podría derramarse y contaminar el pan sin gluten.
• A la hora de utilizar el microondas, limpiar a conciencia y utilizar una tapadera para cubrir los alimentos.
• Batidoras, picadoras y robots de cocina deben desmontarse y limpiarse muy bien.
• Podemos utilizar utensilios exclusivos para los celíacos, por ejemplo, una espátula de otro color, una tabla para cortar, unas tijeras, o limpiar antes y después de su uso si utilizamos los mismos para todos los alimentos. No hace falta disponer de olla, sartenes o cazos exclusivos para celíacos, pero sí es importante dejarlos bien limpios.
• Debemos evitar los utensilios de madera, es mejor utilizar metal o plástico, ya que la madera es porosa y pueden quedar restos de gluten.
• Usar siempre un delantal limpio cuando cocinemos sin gluten.
• Usamos siempre el salero.
• Como ya hemos comentado, usar productos frescos, naturales o mínimamente procesados. La procesados tienen más probabilidad de tener trazas.
• Cuidado con los productos o alimentos que se compartan en la mesa para celíacos y no celíacos. Por ejemplo, si utilizamos una mermelada, apta para celíacos, y una persona que consume pan con gluten unta en su pan la mermelada y vuelve a introducir ese cuchillo en la mermelada, ya está contaminando la mermelada con gluten, por lo que desde ese momento dejaría de ser apta para celíacos.
• A la hora de comer, el mismo cuidado cuando compartamos platos, sobre todo con los platos de salsas, o si cortamos con el mismo cuchillo el pan y luego el plato del centro. Lo ideal es que el celíaco sea el primero en servirse en su plato y después lo hagan los demás.
• Para tostadoras y hornos podemos encontrar unos fundas de papel para evitar la contaminación, que además nos podremos llevar a donde queramos; si vamos a casa de una familiar o de viaje por ejemplo.

En resumen, cuidado especial su tenemos algún familiar o conocido celíaco, ya que aunque no lo veas puede haber restos de gluten en cualquier lugar. Además, aunque no veas los síntomas, las vellosidades se dañan con poquita cantidad que se ingiera, provocando en el celíaco una desnutrición al no conseguir los nutrientes necesarios. Simplemente, limpia adecuadamente y lleva a cabo las pautas anteriores y no habrá problema.

Muchas gracias por tu lectura. Si necesitas cualquier consulta o quieres que te asesore un poco más puedes escribirme a info@nutriana.es o al 641 223 662.