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Café descafeinado, ¿cómo se consigue?

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Para muchas personas tomar un café con cafeína puede ser una verdadera pesadilla a la hora de dormir, además la cafeína puede afectar a algunas enfermedades en las que se ve involucrado el sistema nervioso, por lo que el café descafeinado podría ser la opción perfecta en estos casos.

Café y cafeína, introducción.

La planta del café se llama cafeto, un arbusto que no pierde nunca su hoja. Es amante de la humedad, del terreno de altitud y sin heladas.

Podemos encontrar 2 especies principales con varias variedades cada una que dan lugar a las 2 variedades más conocidas del café: Coffea arabica (variedad arabica) y Coffea robusta (variedad robusta). El fruto es de color rojizo con una pulpa dulce y aromática.

Cuando consumimos el café no lo hacemos desde el fruto rojizo, que es la forma en la que se recolecta. Antes se debe quitar la pulpa y el mucílago que recubre la semilla, para obtener el grano de café recubierto por el endocarpio, para posteriormente secarlo y tostarlo.

La cafeína es un alcaloide que encontramos de forma natural en el café, el té o el chocolate, entre otras plantas. Es una sustancia psicoactiva que estimula el sistema nervioso central, esto hace que en algunos casos se desee su eliminación.

¿Pero sabemos cómo se prepara el café descafeinado? ¿Cómo hace la industria para quitar la cafeína y no modificar el sabor y la cremosidad del café?

El café descafeinado es aquel al que se le quita su alcaloide principal, la cafeína.

El proceso para descubrir cómo retirar la cafeína del café sin estropear el grano comenzó en el siglo XIX, con el objetivo de seguir haciendo cafés de calidad pero sin la sustancia excitante.

¿Qué variedades hay y cuál se suele utilizar?

Podemos encontrar café Robusta y café Arábica, este último suele contener menor contenido de cafeína, por lo que suele ser el de elección a la hora de descafeinar el café. Además dentro de esta variedad se prefiere el café cultivado en altura, aunque se siguen investigando nuevas variedades con menor contenido de cafeína que van apareciendo por las modificaciones genéticas.

Hasta que aparezca una variedad de café libre de cafeína, actualmente lo que se hace es retirar la cafeína que contiene el grano mediante distintos métodos que a continuación veremos. Esa extracción de la cafeína se realiza con el café verde, es decir, sin tostar.

Proceso general de descafeinización

Proceso general de descafeinización. Café descafeinado
Proceso general de descafeinización. Café descafeinado.
  • Vaporización: El café se trata con agua y vapor para iniciar la extracción e inflar los granos. Al expandir su estructura celular, la extracción de la cafeína resulta más eficiente y homogénea.
  • Extracción: el grano se somete a un disolvente específico que captura la cafeína del interior del grano y la saca al exterior.
  • Recuperación del disolvente: se separa el disolvente del grano para su utilización posterior.
  • Secado: se elimina cualquier humedad del grano.
  • Envasado: se envasa en café en el formato deseado.
  • Análisis: se verifican los niveles de cafeína, que según la normativa se encontrarán entre un 0,1% y 0,3% después del tostado.

Métodos de extracción de la cafeína

Método de extracción de la cafeína
Métodos de extracción de la cafeína

Método húmedo

Este método consiste en humedecer los granos de café. Seguidamente se mezclan con agua  y extracto de café sin cafeína, dejando que por ósmosis se traspase la cafeína de los granos al líquido y se disuelva. Después se secan los granos de café en corriente de aire y quedan listos para su tostado y/o envasado.

Para extraer la cafeína, el agua utilizada es bombeada por un filtro con carbón activo (se encarga de permitir la absorción completa de la cafeína sin afectar al resto de componentes que le aportan sabor).

Método químico

En este caso los granos de café verde se humedecen para ablandar la cubierta y se ponen en remojo en un disolvente químico, que tiene como principio activo el cloruro de metileno (sustancia que disuelve la cafeína), también se puede utilizar acetato de etilo. Una vez disuelta, se evapora el cloruro y se lavan los granos de café con agua para eliminar cualquier resto. Seguidamente se secan los granos de café con aire caliente.

Este es el método más habitual ya que es el más barato para la industria del café.

Método por presión

Con este método la cafeína se retira mediante un sistema que combina presión y CO2. Para eliminar la cafeína se somete el café a una presión de 275 atmósferas, haciendo que el CO2 circule entre los granos, penetrando en ellos como consecuencia de la presión y contribuyendo a disolver la cafeína.

Al lavar y secar los granos de café, la cafeína ya no está y no se ha actuado con productos químicos sobre el grano, por lo que es la mejor opción para conseguir un café descafeinado de calidad. El problema es el coste.

Disolventes utilizados

  • Agua: es el disolvente más natural utilizado y fue el primero en utilizarse para descafeinar de forma accidental. El problema es que es poco selectivo, es decir, extrae otros compuestos hidrosolubles del café, a parte de la cafeína.
  • Acetato de etilo: Es un disolvente selectivo para la cafeína, que puede encontrarse en la fruta. El problema de este disolvente es que es bastante inflamable y tiene un olor afrutado.
  • Dióxido de carbono supercrítico: para que el dióxido de carbono pase a estado supercrítico necesita estar a altas presiones y temperatura. En ese estado presenta condiciones intermedias entre líquido y gas, adquiriendo características de extracción y velocidad de extracción que le convierten en el mejor disolvente para la eliminación de la cafeína del café. Las instalaciones son muy costosas dado que tiene que funcionar a presiones muy elevadas, del mismo modo su gestión y mantenimiento conllevan costes elevados. El proceso además consume mucha energía y solo se puede utilizar con grandes cantidades.
  • Dióxido de carbono líquido: Para evitar las altas presiones se ha experimentado con condiciones de trabajo subcrítico (en estado líquido). En este caso, aunque se reduce la velocidad de extracción, la descafeinización se puede realizar a temperaturas y presiones inferiores (en cualquier caso altas).
  • Diclorometano: Es el disolvente más utilizado, fue de los primeros en utilizarse a escala industrial, por lo que actualmente el proceso está muy perfeccionado, aunque sigue en constante desarrollo. Se trata de una sustancia que actúa sobre la cafeína de manera selectiva. La calidad del producto que se obtiene con este disolvente es muy alta ya que mantiene las características organolépticas del café.

¿Qué se hace con la cafeína obtenida?

La cafeína obtenida se purifica y se recupera, destinándose a las industrias farmacéutica y alimentaria para elaborar aditivos, medicinas, suplementos deportivos, bebidas y otros.

Aunque no se pueda asegurar un descafeinado 100%, la concentración de esta es mínima, por lo que si te afecta de forma negativa la cafeína puedes tomarte un café descafeinado de vez en cuando y seguir disfrutando del aroma y todos los compuestos bioactivos que contiene el café.

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